由于保存不當?shù)默F(xiàn)象,食品和食品原料加工過程中微生物污染時有發(fā)生，由于空氣中無數(shù)的微生物的存在,食品惡化也是一個很自然的現(xiàn)象,但微生物污染食品不僅導(dǎo)致了食品質(zhì)量降低,更重要的是微生物分泌毒素的一部分。由于是真菌導(dǎo)致微生物腐爛，我們在這里稱它們?yōu)槊咕舅亍Ｕ婢舅卦谧匀唤绲膹V泛存在以及對人類和動物健康的威脅是引起人們重視的重要原因。
一、霉菌毒素的危害
    常見的霉菌毒素有黃曲霉毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等。黃曲霉毒素是曲霉代謝的產(chǎn)物，已被國際癌癥研究組織確定為主要致癌物。黃曲霉毒素是一組結(jié)構(gòu)相似的化合物，比較常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1和G2，黃曲霉毒素B1可以轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素M1和M2。在這些黃曲霉毒素中，毒性最強的是黃曲霉毒素B1。黃曲霉毒素對人體健康的影響方式有兩種，一種是，黃曲霉毒素可以對谷物產(chǎn)生污染，尤其是在污染最嚴重的玉米和花生中，所以當人們食用了被黃曲霉毒素污染的食品時，可以引起急性中毒和致癌性，另一種方法是,因為動物產(chǎn)品也存在黃曲霉毒素污染的現(xiàn)象,這是因為當時被黃曲霉毒素污染的飼料牲畜和家禽食用,黃曲霉毒素可以畜禽體內(nèi)積累,經(jīng)過食物鏈的傳播效應(yīng)會導(dǎo)致對人體健康的威脅,例如奶牛食用的飼料中含有黃曲霉毒素，在牛奶中也可以檢測到黃曲霉毒素。雖然嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮對人類的毒性比黃曲霉毒素小，但它們對人類健康的危害是一樣的，當然也會通過污染飼料對畜牧業(yè)造成損害。真菌毒素引起的中毒和疾病很容易被誤診，直接治療和沒有有效藥物，只能采取間接治療的方法，所以，對于霉菌毒素關(guān)鍵還是要做好預(yù)防，對于相關(guān)企業(yè)來說，就是做好食品和飼料原料的檢測，就是讓消費者少吃發(fā)霉的食品。